1月4日至6日，中央电视台农业频道《农广天地》栏目组记者在蒙姑镇三村五组的李氏糖房，就云南巧家小碗红糖的传统制作工艺流程等进行了采访拍摄，所制作的节目预计将在2014年3月左右播出。目前，云南巧家小碗红糖的传统制作工艺已被列为县级非常物质文化遗产加以保护。
糖坊工匠在向“牛尾灶”内烧火
近日，笔者来到云南省巧家县白鹤滩镇黎明村谢家坡的糖坊，探访了用传统工艺制作巧家小碗红糖的过程。
到糖坊时，正赶上开工，两名工匠正在榨甘蔗，让甘蔗汁流入到一个池子中。糖坊的朱老板说，榨机昨晚坏了，我们到时刚修好。糖坊右侧就是糖房，煮熬红糖的5眼“牛尾灶“建在里面，房后立着一个5米多高的大烟囱，糖坊左侧的宽敞的院坝里堆满了就要入榨的甘蔗和榨后的甘蔗渣皮。在糖房外的牛尾灶口，一人正在往灶里引火、柴，把火烧旺。糖房内，有四五个人在里面忙碌开了，灶上的两名工匠将甘蔗糖水引入生水锅加热，锅里糖水起泡后用捞箕去沫，去沫后又将糖水翻入下一口锅，下一口锅中再起泡，重复捞至第四口锅中，糖水渐成膏状时，又翻入第五口锅中，这时只见一名年老者往锅里弹入了少量的清油角，继续煮熬着，在锅中糖膏的水份蒸发干之后，他们把糖膏舀入糖钵，用糖棒不停搅动，使糖膏收缩，在搅动过程中，那名年老者还向糖膏上洒入少量的冷水，搅至糖膏冷却结晶后，工匠用勺把冷却的舀起倒进旁边台子上早已排列好的一只只糖碗中，过了一会儿，碗中的糖膏便冷却成型，将其取出，这时一块块红黄色的小碗红糖便呈现在了我们的眼前，他们随即整理后放入箩筐中搬到房间里堆放。
糖坊工匠在熬糖过程中对蔗汁进行 加热、蒸发、澄清
在糖房里，一直弥漫着浓浓的雾气，飘满了浓郁的糖香气，工匠们听说记者朋友是第一次看见用传统工艺制糖，便很客气地邀请我们尝尝现做的“水冰糖”，一名工匠提了一桶冷水过来，将手伸进冷水中湿了一下手，快速的伸进了沸腾着的锅里抓了一小把糖膏又快速的放入冷水中冷却一下后递给了我们品尝，吃在嘴里，香甜味中还带着甘蔗的原味，给人以舒适的感受。我们采访期间，还不时见到顾客前来购买刚出碗的小碗红糖。
糖坊工匠用勺把糖膏舀进排列好的糖碗
工匠们告诉我们，巧家小碗红糖制作一般要经过吊灶、榨汁、熬糖、装碗成型、包装等5个流程。在开榨前请当地有名的吊灶师傅来指挥搭建煮熬红糖的5眼“牛尾灶”，一般在农村甘蔗比较集中的村落，就地取材，挖土制成土坯建造。以前榨甘蔗是用水牛拉着石榨滚来榨，现在都使用“小机榨”了。生产小碗红糖工匠主要由糖房榨匠、糖匠、大火头“三大师”组成，由糖房主约请，下手由这“三头”邀约，榨匠负责压榨甘蔗，大火头负责糖水加热、蒸发、澄清，糖匠负责制糖，糖匠技艺高低与糖的关系至大，出好糖需要“灰足、火够、泡子清”，上下工序协调配合，特别是糖匠同大火头的配合。他们都是实行白夜两班倒方式，24小时轮流劳作，每天能生产小碗红糖2000多斤。
糖坊工匠将糖碗内冷却成型后的碗碗糖取出
据了解，巧家县种植甘蔗和制糖的历史久远，载：清乾隆年间，巧家蒙姑岳氏运铜到弥勒洲竹园镇，回程引进甘蔗种植，榨红糖技术也由此而入。以后，种甘蔗及榨红糖逐渐在巧家金沙江两岸谷地繁衍开来。
巧家县生产的小碗红糖俗称“碗碗糖”，均选用当地优质甘蔗、以传统工艺加工制作而成，在国内市场久享盛誉。据《中国土特产大全》记：红糖“以巧家小碗红糖和弥勒县竹园红糖质量最佳，色彩鲜，式样好、杂质少，驰名全省，远销青海、西藏等地区”。
糖坊生产的小碗红糖进入糖市销售
巧家小碗红糖具有补血、抗衰老、加快人体新陈代谢等食补作用和排毒养颜功效，将这种红糖用水泡在碗里溶化，浓度会自然地形成园园的红黄一团，与周围的清水泾渭分明，断然两色，用细管抽去糖汁，碗中余水是清色透明的，这也是小碗红糖质地优异的一大特色。
巧家县地处金沙江右岸，是典型的干热河谷气候，所产甘蔗的含糖量在全国首屈一指，优质的原材料为生产小碗红糖奠定了基础。目前，巧家的甘蔗种植面积在1万亩左右。然而，巧家绝大部分蔗区处于白鹤滩巨型水电站淹没线以下，电站建成后，沿金沙江大部分土地将被淹没，原材料的减少，将使小碗红糖加工作坊逐渐减少，甚至不久的将来，这一加工工艺将会消逝。
近年来，巧家县已组织文化馆人员对土榨制小碗红糖的历史、工艺流程、土榨红糖习俗等进行了专题调研，形成了专题调研报告，并将其列入了县级非物质文化遗产保护。目前，该县正在开展推荐申报民族民间文化传统工艺项目及对该传统工艺制订保护规划等相关工作，为巧家传统制糖工艺作出完整的历史记载。
1月4日至6日，中央电视台农业频道《农广天地》栏目组记者在蒙姑镇三村五社的李氏糖坊，就小碗红糖制作传统工艺及流程等进行了采访拍摄，所制作的节目预计在2014年3月左右播出。
(责任编辑：威展小王)
